Toute la vie, des jours sans pain
Partout et à tous, elle a distribué l'info. Le vigile de l'hypermarché était hilare ; la boulangère de la galerie commerciale l'a regardée avec des yeux ronds ; le chef du rayon conserves était un peu ennuyé par cette cliente qui critiquait l'étiquettage de ses produits. «Vous connaissez le gluten ? Non ? c'est la protéine du blé, et je suis atteinte de la maladie coeliaque. Je ne la supporte pas.» En manger, c'est vivre avec les symptômes d'une gastro-entérite permanente, et à terme, prendre des risques de dénutrition. Marie-Christine Dubois n'a été diagnostiquée qu'à 41 ans : elle était dans un état de grande fatigue. Neuf malades sur dix ignorent qu'ils sont intolérants.
Elle se saisit d'une bouteille de sauce tomate, la tourne en tout sens à la recherche de la liste des ingrédients, la scrute de près. «Ah la la, j'aurais dû prendre mes lunettes.» Faire ses courses, pour elle, c'est sortir une aiguille d'une botte de foin. La farine de blé sert massivement d'épaississant dans l'industrie alimentaire. Il y en a partout. Jusque dans les choucroutes.
«Regardez, là, c'est dans la liste des ingrédients, du gluten. Je me demande bien pourquoi ils en ont mis dedans. Une choucroute a priori, il n'y pas besoin de farine !» s'exclame-t-elle. Marie-Christine Dubois a retrouvé du blé dans du thé en vrac, dans la confiture de châtaignes, dans les galettes de riz, dans les plaquettes de chocolat...
Et quand il n'y en a pas dans la recette, il faut vérifier que l'aliment n'est pas fabriqué dans une usine où du blé est utilisé. La farine, ça vole, et ça se dépose partout. «L'intolérance est très variable», explique le Dr Dominique Turck du CHRU de Lille. «Certains patients peuvent manger un quart de tartine sans problème. Certains, avec quelques miettes, ça ne va pas.» Marie-Christine Dubois appartient à la dernière catégorie : elle a dû instaurer chez elle des règles strictes. Ne pas passer le pain au-dessus de son assiette, par exemple. Alors, quand elle veut tenter une nouvelle recette, des nems par exemple, elle prend son téléphone et appelle les marques, pour connaître les conditions de fabrication de tel ou tel produit.
Etre sûre que tout ce qu'on achète demande des qualités d'enquêteur. «Chez Nestlé, ils m'ont dit de rappeler tous les six mois.», soupire-t-elle. Il suffit d'une réorganisation des chaînes industrielles, et le gluten peut surgir sans qu'on l'attende. «Une directive européenne oblige les fabricants à indiquer la présence des allergènes les plus fréquents. Pour se protéger, ceux-ci ont adopté une formule qui les protège "pourrait contenir des traces de...", mais qui ne veut rien dire», explique le professeur Turck. Ainsi, ils n'ont pas à tester leurs produits, mais complique la vie des intolérants au gluten. Les crevettes sous cellophane au rayon poisson frais sont ainsi déclarées avec possibles traces de gluten, d'arachide, de noisette etc. «C'est peu probable, mais je n'achète pas», soupire Marie-Christine Dubois. Sa demande, qui est celle de son association, c'est que les industriels français suivent l'exemple scandinave et anglais : un étiquettage fiable, avec l'indication claire «sans gluten».
S.M.
Symphonie sans gluten avec Marcel et son orchestre, les Symphonistes européens et le choeur de l'université catholique de Lille. Jeudi 20 novembre, 20h30, au Nouveau Siècle. 13,70 euros.